Bu Bir Yeme-İçme Yazısıdır: “İstanbul Kazan Ben Kepçe”

Yeme-içme kültürü,  Anadolu coğrafyasında önemli bir yer kaplamakta. Topraklarımızın birçok farklı imparatorluklara ev sahipliği yapması ve önemli ticaret yollarının geçiş noktasında bulunması, dünden bugüne çeşitlilik arz eden yeme-içme kültürüne de neden olmuş durumda. Günümüzde sosyal medyanın da katkısıyla birçok ilde farklı mutfakların tanıtıldığına şahit oluyoruz. Gurme turizmi de tur şirketlerinin önemli organizasyonlarından birini oluşturmakta. Özellikle de Gaziantep, Şanlıurfa, Adana, Hatay gibi şehirlerimiz bu konuda çok ilgi görmekte.

İstanbul takıntım yahut da sevdam, ailesel köklerle birlikte, lise yıllarında Beyoğlu/Pera tarihine ilgi duymamla somutluk kazanır. Walter Benjamin ve CharlesBaudelaire’den miras aldığım  “Flanör/Flaneur” durumum, bu yazıların çıkmasına neden oldu. İstanbul, tarihi ve kültürel-sosyal yaşantısıyla ilgi görse de azımsanmayacak kadar da lezzet kültürüne ve lezzet duraklarına da sahip. Bizans ve Osmanlı’nın başkentliğinde bir “Saray Mutfağı” şehre damgasını vurmuş, bu konuda çeşitli özel lokantalar bulunmakta. Ayrıca kent, göç alan bir yer olması nedeniyle de farklı şehirlerin lezzetlerine de ev sahipliği yapıyor.

Bu yazımda, sosyal medyada yazılan “gurme” yazılarına ben de bir örnek vermek istedim ancak fark yaratmak da istedim. Genelde, sosyal medyadaki gurme yazarlar daha çok popüler ve elit mekânları yazmaktalar. Sokak lezzetlerini ya da mahalle arası lezzetlerini de yazan bir kitle elbette var fakat tanıttıkları o mekânlar dahi artık birçok kişi tarafından bilinmekte. Ben yazımda, azınlık bir kesimin bildiği, sosyal medyada ya da medyada adı ya hiç geçmemiş ya da oldukça az değinilmiş bazı lezzet mekânları ve bunların özel lezzetlerini kaleme alacağım. Muhtaç olduğum kuvvet, damağımdaki asil kanda mevcuttur.

Beyazıt’ın Bir Sokağında Buram Buram Yemek Kokuları

Tarihi Yarımada diye bilinen, aslında sınırları oldukça geniş olsa da daha çok Eminönü, Sultanahmet, Beyazıt semtleri özelinde sınırlanan yerde birçok lezzet durağı  bulunmakta. Bunlardan biri Beyazıt ile Nuruosmaniye arasında kalan, İskender Boğazı Sokak. Bu sokağın Beyazıt girişinden girildiğinde, bizi adıyla da müstesna 3 mekândan ilki karşılar: “Gel Gel Börekçisi”.

Gel Gel Börekçisi, enfes börek ve poğaça çeşitlerine sahip bir yer. Klasik olan kıymalı, peynirli, patatesli böreklere, mantarlı, pastırmalı, sucuklu, ıspanaklı börekler de eşlik ediyor. “Kol Böreği” diye tabir edilen bu börekler oldukça hafif olmakla birlikte, lezzetleriyle de fark yaratıyor.  Ben bu böreklerden mantarlı, pastırmalı ve ıspanaklı olanlarına bayılıyorum. Ayrıca, poğaçaları içinde dereotlu olanı mekânın özel tatlarından. Mekân sahibi Bayram Şahin ve diğer çalışanlarının güler yüzle müşterilerini karşılayıp uğurlaması da mühim bir ayrıntı. Pazar günleri kapalı olan börekçi, her gün 18.00’e kadar açık.

Bu-Bir-Yeme-Icme-Yazisidir-Istanbul-Kazan-Ben-Kepce-1

Bu sokağa girer girmez kokular size rehber oluyor, Gel Gel Börekçisi’nden hemen 20-30 metre sonra sağda, bizi bu sefer “DayDay Pastanesi” karşılıyor. “DayDay” Ermenice “Dayı/Amca” anlamına geliyor. Pastanenin ilk sahipleri Ermeni bir aile. Daha sonra pastanenin ustası Mustafa Bey burayı devralıyor, aldığından beri de lezzetlerinden asla ödün vermiyor. Yıllar önce gelenler bile yeniden DayDay’a geldiğinde aynı lezzeti bulduklarını söylüyor. DayDay’da her daim rutin olarak 8-9 ürün mevcut ve bu ürünlerinin tamamı “taze”,  yarına kalmıyor asla. Mekânın birçok lezzeti birbiriyle yarışıyor ama iki özel lezzeti var ki bunun için kuyruklar oluşuyor. Biri “Tahinli Çörek”.  Daima ılık olarak karşılaşacağınız bu lezzet, başka pastanelerdeki rakiplerden açık ara önde. Çünkü hamuru oldukça ince ve hamurun içinden adeta tahin akmakta. Diğer önemli lezzeti de “Elmalı Kurabiye/Tart” . Elmalı Kurabiye için, diğer tüm ürünlerde olduğu gibi sabahtan hummalı bir çalışma başlıyor. Müşterilerin önünde kazanlar içinde elmanın harcı yapılmakta. Amasya’dan gelen, küçük elmalar –çekirdekleriyle birlikte- marmelat haline getiriliyor. Bu koku tüm sokağı kaplıyor. Elmalı Kurabiye’nin hamuru da oldukça farklı bir hamura sahip, kepekli/tam buğday karşımı bir hamur sanırım, çünkü bu konuda sır vermiyor ustalar.  Elmalı Kurabiye de ılık olarak müşterilerle buluşuyor ve bunda da ayrı bir kuyruk oluşuyor. Ayrıca, uzun zaman tazeliğini koruyor. Mekânın diğer iki özel yiyeceği de yıllın belli gün ve haftalarında çıkıyor. Biri kandil zamanları çıkan “Kandil Simidi” diğer de paskalya haftaları çıkan “Paskalya Çöreği”.  Diğer tatlı ve tuzlu tüm yiyecekleri ayrı güzel olan mekânda fiyatlar çok uygun.  Mekân sahibi Mustafa Bey ve kardeşlerinin yoğun ilgisi ve sohbetleri de ayrıca mutlu ediyor gelenleri. Pazar günleri kapalı olan mekân, akşam saat 19.00’kadar açık.

Bu-Bir-Yeme-Icme-Yazisidir-Istanbul-Kazan-Ben-Kepce-2

DayDay’dan ilerleyince 50 metre ilerde sağda bu sefer bizi “Dönerbank” karşılıyor. Karşılıyor diyorum, çünkü döner ustası Besim Usta, yoldan geçen herkese birer küçük kesim dönerinden ikram ediyor. Dönerbank, bir hanın girişinde bulunmakta. Oturma yerleri olarak da dışarda taburelerde bekleyen insanlar, leziz dönerin gelmesini bekliyorlar. Besim Usta, dönerin etlerini Balıkesir’den getirtiyor. Dana ve kuzu karşımı olan döner, Dönerbank’ın özel terbiyesinin ardından bir gün bekletilip pişmeye hazır oluyor. Dönerlerde et kadar pişme ve kesme şekli de çok önemlidir. Çok harlı olmayan ateşte, dönerci tabiriyle “Ağlayan Döner” kesmek lazım. Bu tabir, dönerin kesimi sırasında, dönerin kesilen bölgesinden yağının-suyunun akmasıdır. Bu da dönerin pişme tekniğinden kaynaklıdır. Pide, tam ekmek, yarım ekmek, çeyrek ekmek, lavaş ve porsiyon olarak servisleri mevcut. Ayrıca içine garnitür olarak, domates ve yeşil biber konmakta. Patates, kıvırcık, kırmızılahana gibi sebzelerle boğulmamakta döner. Dönerbank, birçok yerde şubesi olmasına karşın Nuruosmaniye/Beyazıt şubesi ve Besim Usta’nın kesimi mutlaka yenmesi gereken adresi. Dönerbank, İstanbul’da döneriyle ünlenmiş, birçok büyük işletmelerle yarışacak düzeyde bir dönerci. Mekân, Pazar hariç her gün açık ama erken saatte bitiyor dönerleri.

Bu-Bir-Yeme-Icme-Yazisidir-Istanbul-Kazan-Ben-Kepce-3

Haliç’in Kıyısında Beş Lezzet Erbabı

Tarihi Yarımada’dan çıkıp Beyoğlu’nun en eski semtlerinden, Haliç’e kıyısı olan Kasımpaşa’ya varıyoruz. Kasımpaşa tarihte önemli bir yer. Mimar Sinan’ın yaptığı önemli camiilere ev sahipliği yapıyor. Eskiden içinde Rum ve Ermenilerin işlettiği meyhaneleriyle de ünlüymüş  aynı zamanda; Orhan Veli ve Sait Faik’in anılarında adı geçmekte. Günümüzde burada yaşayanların mühim beş adresi var.  İlki “Tarihi Kasımpaşa/Bahariye Fırını”. Fırın, Mimar Sinan’ın yapmış olduğu “Cami-i Kebir /Büyük Cami” sırasında cadde üzerinde kalıyor. Hemen karşısında Kasımpaşa Ordu Evi bulunmakta. Ulaşımı gayet basit. İstanbul’un 150-200 yılı aşkın,  en eski ve aynı zamanda “odun ateşi” ile işleyen sayılı fırınlarından. Fırın tatlı-tuzlu kurabiyelerinin yanı sıra, oldukça gevrek ve leziz olan “Galeta “ve “Kandil Simidi” harika ürünlerinden ikisi. Her daim taze olarak bulunuyor. Aynı zamanda Anasonlu Kurabiye ve küçük sade sandviçler de tadılması gereken lezzetleri. Fırın,  çevre semtlerden de ilgi görmekte olup,  her gün ve sabaha kadar da açık.

Bu-Bir-Yeme-Icme-Yazisidir-Istanbul-Kazan-Ben-Kepce-4

Büyük Camii’nin sağ yanında mesken tutan seyyar kokoreççi Özkan, semtin en eski simalarından. Eski bir Arnavut yerleşkesi de olan Kasımpaşa’nın nadir kalan Arnavut ailelerinden birine mensup Özkan. Arnavut Özkan, kokoreciyle nam salan esnaflardan biri semtte. Çevre semtlerden de müşterileri mevcut. Özkan’ın önemli bir kokoreççi olmasının nedenlerinin başında, kokorecii itinayla temizlemesi ve kokorecin iç malzemesine “uykuluk” koyması. Birçok kokoreççi iç malzemesine “iç yağ” konmakta ve bu uygun bir işlem değil. Arnavut Özkan buna çok önem veriyor. Kokoreç “kuzu kokoreci”.  Tam, yarım ve çeyrek ekmek olarak servisi olan kokoreç, kişinin arzusuna göre az ve çok pişmiş ve de iri kesim ve küçük kesim olarak ve arzuya göre de domates ile de servis ediyor.  Özkan, “Kokorece domates olmaz; kekik, pul biber ve kimyon konur, başka da bir şey konmaz ama misafirlerimizin bazılarını kırmak istemediğimizden domatesi ayrıca ekliyoruz” diyor, hak da veriyorum. Arnavut Özkan, her gün kendi köşesinde yer almakta, öğlen saatleri gelip, saat 21.00 gibi tezgâhını kapatıyor.

Bu-Bir-Yeme-Icme-Yazisidir-Istanbul-Kazan-Ben-Kepce-5

Yine Büyük Camii’nin sol yanında, Tarihi Kasımpaşa Börek Fırını var. Bu fırın da yaklaşık 60 yıldır sokakta hizmet vermekte. Odun ateşinde, eski taş fırında eşsiz börekler yapıyorlar. Sabahın erken saatlerinde açık olan fırında, birçok ürün öğlene doğru bitiyor. “Kuru Poğaça” diye tabir edilen poğaçası ve “Küt Böreği” (Kürt Böreği olarak bilinse de asıl adı “Küt Böreği”dir) enfes.  Mideye ağırlık vermiyor. Öğlene kadar daima taze bir şekilde yenileniyor börekler tezgâhta, bundan dolayı da kurumuş bir börek ya da poğaça ile karşılaşmıyorsunuz. Yumuşak ve ılık olarak, yanında da süt ve çay ile servis ediliyor. Fırın her gün açık, ancak ikindi sonrası kapanmakta.

Bu-Bir-Yeme-Icme-Yazisidir-Istanbul-Kazan-Ben-Kepce-6

Fırından çıkıp Dört Kuyu Caddesi’ne girer girmez sol yanda “Orhan İskender” e varmış oluyorsunuz. Yaklaşık 25 senedir aynı yerinde, 2. kuşaktan Bayram Binbirdirek ve Mehmet Binbirdirek, babaları Orhan Binbirdirek’ten devraldıkları dükkânı, mutfağından, halkla ilişkilerine kadar ilgileniyorlar. Mekânın en önemli özelliklerinden biri 25 yıldır aynı kasaptan, Afyon ve Balıkesir yöresinden getirttikleri etlerle hazırlamaları kebaplarını. Bayram Binbirdirek’in usta ellerinde, zırh kıyması olarak çekilen kebaplardan “Ali Nazik”, mekânın kıyma kebap diye tabir edilen en mühim kebap türlerinden.  Özel terbiyesiyle hazırlanan “Kuzu Şiş” de, başka mekânlarda rastlamayacağınız özel bir lezzet. Birçok mekan kuzu şiş diye dana şişi servis ediyorken, Orhan İskender şişin kuzudan yapılmasına önem veriyor. Yine ustamızın tek tek açtığı etlerden yapılan “Döner”, her daim taze ve sulu olarak bulunmakta.  “İskender Kebap” mekânın bir diğer önemli kebaplarından.  Hazırlamış oldukları sos ve özel tereyağıyla, 25 yıldır değişmeyen lezzetlerinden İskender Kebap, mekâna da adını vermekte. Orhan İskender’de lahmacun da bulunmakta.  Köz patlıcan ile servisi yapılan “Söğürme Lahmacun” da en önemli yiyeceklerinden.  Usta Bayram Binbirdirek’in, güler yüzlü karşılaması ve uğurlaması da Orhan İskender’i diğer mekânlardan ayıran önemli özelliklerinden. Mekân her gün 21.00’e kadar açık ve yakın semtlere de paket servis hizmeti veriyor.

Bu-Bir-Yeme-Icme-Yazisidir-Istanbul-Kazan-Ben-Kepce-7

Semtin son lezzeti de, Kulaksız Mahallesi Kulaksız Caddesi No:5’te bulunan “Görele Pidecisi”. Mekânın ustası ve sahibi Şakir Usta, Giresun’un Görele ilçesinden yıllar evvel İstanbul’a gelmiş. Görele de pideleriyle meşhur bir yer. Memleketinden öğrendiği pide ustalığını, çeşitli mekânlarda yaptıktan sonra, kendi yerini açmaya karar vermiş. Uzun yıllardır şimdiki mekânında hizmet veriyor. Mekânımızda 3 çeşit pide bulunuyor: “Kavurmalı”, “Kıymalı” ve “Giresun Peynirli”. Açık ve kapalı olarak sunumu yapılmakta. Pidelerin tüm harcı Giresun’dan geliyor; kıyma ve kavurma Yalı Köşkü, peynir ise Sis Dağı Yaylası mevkiinden. Özel tasarlanmış taş fırında yapılan pideler, arzuyla göre yumurta kırılarak da servis ediliyor. Yanında verilen tereyağı da Giresun’dan geliyor ve enfes tat katıyor. Mekânda özel yoğurttan yapılan ayran da pidelere eşlik ediyor. Pazar günleri, Taze Fasulye Turşusu ve mısır ekmeği de veren mekân, her gün saat 22.00’ye kadar açık ve Şakir Usta’nın keyifli, şen şakrak sohbeti de misafirleri mutlu ediyor.

Bu-Bir-Yeme-Icme-Yazisidir-Istanbul-Kazan-Ben-Kepce-8

Beşiktaş Ihlamur’da Bir Pideciden Fazlası

Beşiktaş, içinde birçok lezzetin olduğu mekânı barındırıyor. Bilindik mekânlar tıka basa dolu. Birbirinden özel köşeler var, ama bunlara değinmem yazımın genel temasına uygun değil. Çünkü bu yerler birçok kişi tarafından bilinmekte ve yazılı-görsel basında da fazlasıyla yer almış durumda. Beni Beşiktaş’a çeken bir pideci, ama pideleri leziz olsa da, “Kuru Fasulye” ve “Bulgur Pilavı” tek kelimeyle harika. Beşiktaş Evlendirme Dairesi’nin hemen karşısında yer alan “Pide Park”,  adı üzerinde bir pideci, ancak kuru fasulye eşsiz. Fasulye, Erzurum’un  İspir ilçesinden getiriliyor. İspir, fasulye üretiminde tat olarak en önemli yerlerden. Kuru fasulye, dana kuşbaşı ve tereyağıyla yapılıyor, koyu bir kıvamda. İstanbul’da, ün salan kuru fasulyecilerden çok daha iyi bir kuru fasulye Pide Park’taki. Diğer lezzet ise “Bulgur Pilavı”. Pilav da tereyağıyla yapılıyor ve içine küp küp kesilen patlıcan da konuyor. Bulgur tanesi irice, Darı Bulguru diye bilinen bulgur cinsinden. Her iki lezzet de, turşu ile servis ediliyor. Bu iki lezzet için üşenmeden gidilmesi gereken bir yer Pide Park. Her gün açık olan mekan, saat 22.00’de kapanmakta ve çevre semtlere paket servis vermekte.

Bu-Bir-Yeme-Icme-Yazisidir-Istanbul-Kazan-Ben-Kepce-11

Kağıthane’de Bir Mandıra Kültürü

Mandıralar, İstanbul dışındaki illerde alışıla gelmiş bir durum, ancak İstanbul’da böyle bir kültür kalmadı. Benim çocukluğumda Beyoğlu’nun birçok semtinde çeşitli mandıralar vardı, Arnavutlar buraları işletiyordu ve harika süt ürünlerini tüketiyorduk.  Birkaç yıl evvel Kâğıthane’de süt ürünleri satan bir dükkâna denk geldim, adı “Yoğurtçu”. Kâğıthane Merkez Mahallesi, Mezbaha Sokak No:4’te yeri. Kâğıthane Belediyesi Evlendirme Dairesi tarafına yakın bir mevkide. Mandıra kültürünü İstanbul’da yaşatan bir aile. 1876 yılından beri Yeşil Cendere mevkiinde mandıraları var. Onlar da Arnavut. Yoğurtçu’da harika sütlü tatlılar ve süt ürünleri mevcut. Manda sütü satan nadir yerlerden. İnek sütü de var. İki süt de taze ve leziz. Manda sütüyle yapılan yoğurt, tereyağı  ve kaymak da buranın özellerinden. Muhteşem tatları. Kilolar halinde satılıyor. Ve Manda etinden yapılan sucuk, sokak tabiriyle “efsane”. Mekândaki  sütlü tatlılar başka hiçbir yerde bu kadar leziz olanına rastlamayacağınız türde.  Kazandibi, Tavuk Göğsü, Keşkül, Sakızlı Muhallebi, Supangle, Ekmek Kadayıfı ve Traliçe muhteşem. Tüm tatlılarda şeker oranları oldukça iyi, baymıyor. Ayrıca, yaz ayları aynı güzellikte, manda sütünden dondurma da yapıyorlar ki, tarifi imkânsız. Özlediğimiz doğallıkta, katkısız süt ve süt ürünleri bulabileceğiniz Yoğurtçu, her gün saat 21.00’e kadar açık.

Bu-Bir-Yeme-Icme-Yazisidir-Istanbul-Kazan-Ben-Kepce-9

Kadıköy’ün İnci’si

Kadıköy’de, pastane kültürü yoğundur. Birçok sokağında, eski yahut yeni, kendine özel tatları olan pastaneleri mevcuttur Kadıköy’ün. Bahariye Caddesi’nde, Moda Havuzu tarafına giderken, Bahariye İlkokulu karşı köşesinde kalan İnci Pastanesi 50’li yıllardan beri var olan bir pastane. Tevfik Kaba’nın açmış olduğu pastaneyi 2. kuşaktan çocukları işletiyor. Tatlı ve tuzlu birçok ürüne sahip olan yerin, Alman Pastası harika. Hamurunun yumuşaklığı ve kuru olmaması, kremasının lezzeti, diğer pastanelerdeki rakiplerinden açık ara önde. Eski çocukluk zamanlarımızdaki Alman Pastalarından bile daha iyi. Alman Pastası özlemi olanlar, özlemlerini İnci’de gidereceklerdir. Diğer önemli ürünü ise Avusturya’nın özel tatlısı olan ‘Strudel’. Avusturya’ya gitmedim, ancak giden arkadaşlarım Strudel tatlısını biliyorlar. Bu tatlıyı İnci’de de tattılar, “Avusturya’daki gibi olmasa da gayet güzel” dediler. Benim öyle bir kıyasım olmayacağı için, İstanbul’da Strudel yapanlar arasında en iyisi bence İnci’de yapılanı. Elmalı Tart olarak da adı geçen bu tatlı, elmalı hazırlanan harcın, ince ve yumuşak bir hamura rulo yapılmasıyla yapılıyor İnci’de. Elmalı harcın içinde tarçın da var. Tarçına boğulmamış harç. Ve şeker oranı oldukça yerinde. Hamurunun ince olması da ayrı bir güzel. Hamuru yoğun, harcı az bir Strudel değil. Çok leziz bir tatlı. Daha evvel Strudel tatmamış olanlar mutlaka İnci’ye uğramalı. İnci Pastanesi, her gün, 22.00’ye kadar açık.

Bu-Bir-Yeme-Icme-Yazisidir-Istanbul-Kazan-Ben-Kepce-10

Yazımın genelinde de yazmış olduğum yerler, benim yaşamış olduğum alanlara yakın yahut gezerken rast geldiğim yerler. Mutlaka bunlar gibi onlarcası başka semtlerde de vardır. Bahsettiğim gibi bu mekânlar, basında ya yer almamış ya da az değinilmiş, göz ardı edilmiş mekânlar. Ancak gerçek olan şu ki cidden her biri fark yaratan özel lezzet.

Bu lezzetlerle buluşmanız dileğiyle…

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Devamını oku:
“Was ist Metaphysik?”

“Was ist Metaphysik?” yani Türkçemizdeki karşılığı ile ‘’Mezafizik nedir?’’ isimli başlık, D-Arkroom tarafından yapılan bir gerçeküstü dijital fotoğraf serisinin ismidir....

Kapat