İskoçya Dosyası: Meleklerin Pay Aldığı İçki- İskoç Viskisi

İskoçya gezimin 4. ve son gününde bu kez İskoç viskisini deneyimlemek için yollara düşüyorum.

DEANSTON 1

Nasıl Fransızların şarabı, Almanların birası, Rusların votkası, bizim rakımız meşhursa İskoçların da viskisi meşhurdur. İskoçya’daki dört günlük gezimizde sadece Lochness Cruz’unda içtiğimiz viskinin yeterli olmadığını düşündük ve Deanston’a doğru yola çıktık. İki saate yakın süren araba yolculuğumuz sırasında Deanston İçki İmalathanesini arayıp fabrikayı gezmek istediğimizi söyledik. Türkiye’den geldiğimizi söyleyince epey şaşırdılar ve bize zevkle fabrikayı gezdireceklerini söylediler. Ürettikleri viskilerden gezimiz sonunda tatma fırsatımız olur mu diye sorduğumuz da ise on iki yıllık viskilerini tatmadan fabrikadan meleklerin bile ayrılmadığını söylediler. Melekler mi diye yanlış duyup duymadığımızı anlamak için tekrar sorduğumuzda gelin ve ne demek istediğimizi kendiniz görün dediler.

              İki saatlik yolculuğumuzun sonunda Deanston Distillery’ye varmıştık. Fabrika aynı adı taşıyan orta büyüklükte bir İskoç kasabasında yer alıyordu. Hemen yanından suları berrak gürül gürül akan Teith Nehri akıyordu. Alkolün mayalanırken saldığı kokuyu ta fabrikanın otoparkından duyabiliyordunuz. Fabrika binalarının restore edildiği belliydi çünkü halen klasik İskoç mimarisi görünümüne sahipti. Adımımızı içeri atarken viskinin sadece tadını değil, onu bu kadar ünlü yapan tarihi İskoç viski üretim biçimini de deneyimleyeceğimizi anlamıştık.

Deanston 2

Fabrikanın içindeki mağaza gözümüze çarptı ve oraya yöneldik. Az önce telefonda konuştuğumuz ve ayarladığımız geziye başlamak için nereye gitmemiz gerektiğini soracaktık. Alison ile orada tanıştık. Bizle telefonda konuşan oydu ve bugünkü rehberimiz olacaktı. Konuştuğu İngilizcenin aksanlı olduğunu fark ettik ve aslında nereli olduğunu sorduk. “Ben Deanstonlıyım.” dedi. ‘ İngilizcem size farklı gelmiş olabilir çünkü burada yaşayanların ana dili İskoç Cermencesi. İngilizce bizim için yabancı dil. Birazdan göreceksiniz burada çalışan herkes Deanstonlıdır. İngilizce değil, İskoç Cermencesi konuşur.’  diye ekledi. Dünyaca ünlü bir markanın yerel bir iş gücüne sahip olmasının bizi çok şaşırttığını belirtmeliyim. Az da olsa küreselleşirken yerel kimliğine sahip çıkmayı başaran markaların dünya pazarında başarılı olmasını her daim etkileyici bulmuşumdur. Bu durumun küreselleşmek, kültürel kimlikleri yozlaştırıyor diyenlere ekonomik bağlamda bir cevap olduğuna inanıyorum.

              Alison bizi ilk olarak küçük bir sinema salonuna aldı. Burada Deanston Distillery’nin tarihi hakkında bir kısa belgesel izledik. 1785’te ilk olarak pamuk üretimi değirmeni olarak kurulan Deanston’ın zaman içerisinde dünyanın en iyi malt viskinin üreticisi olduğuna dair izlediğimiz bu film, aynı zamanda bölgenin bu fabrika sayesinde nasıl geliştiğine dair bilgiler de içeriyordu. Endüstrileşme ile birçok Gal kökenli İskoç taşınmıştı. Giderek artan işçi nüfusu barınma ihtiyacına yol açmıştı ve bölge kendi mimari anlayışını yaratarak yavaş yavaş kasabaya dönüşmeye başlamıştı. 1897’de Gal kökenli İskoçlar burada kendi dilleriyle eğitim yapılan okul inşa ederek yerel çocukların beş yaşından dokuz yaşına kadar eğitim almalarını sağlamıştı. Dokuz yaşından itibaren fabrikada hafif işlerde çalışmaya başlayan çocuklar bu zanaatın küçük yaşta ehli haline geliyordu. Ancak dünya her daim değişen bir yapıya sahip olduğu için bu küçük kasaba Deanston’ın tek geçim kaynağı olan pamuk üretimi değirmeni 1920’li yıllarda hızla artan makineleşmeden etkilenerek 1500 kişilik işçi kadrosunu 500’e düşürmek zorunda kalmıştı. 2 Nisan 1965’te tamamen kapısına kilit vurulan Deanston Fabrikası, 1967 yılına kadar hiçbir üretim yapmadı. 1967 Ocak ayında bölgenin eski ekonomik gücünü sağlamak için yerel insanlar başka bir zanaat üzerinde ehlileşmeye karar verdiler: viski üretimi. Teiht Nehri’nin kenarında bulunan fabrika da dünyanın en kaliteli viskisini üretmeye bu yıldan sonra başladı. Nehrin kenarında olduğu için viski üretiminde kullandıkları suya ulaşmak oldukça kolaydı ve İskoç dağlarından kasabaya ulaşan bu kaynağın sıcaklığı ve doğallığı yıllar geçse de aynı kalmıştı. Yerel halk, nehrin temizliğine ve korunmasına bu noktadan sonra daha çok dikkat ederek viski üretimlerindeki kaliteyi giderek daha da artırdı. Alison kısa belgesel bittiğinde şunu ekledi: “Burada gördüğünüz üretim olabildiğince geleneksel kalmıştır çünkü şirket politikamız kalitemizin tarihimize borçlu olduğunu söyler.”

Deanston 3

Bir zamanlar pamuk üretimi değirmenini yeni teknolojik gelişmelere yenilerek kapatan bir fabrikanın bu sefer başarıyı geleneksel üretimle yakalamasının merak ederek Alison’ı fabrikanın içindeki büyük su değirmenine doğru takip ettik. Bu değirmen aslında pamuk üretiminde kullanılan değirmenin aynısıydı. “Viskimizin kaliteli tadını bu kaynağa borçluyuz.” diye Allison kısa belgeselde verilen bilgiyi tekrarladı. “Malt viskimizin karakteristik tadını bu kaynağın doğallığından alıyoruz. Nehrin aktığı yatağın toprak yapısından dolayı ince bir baharat tadı var. İşte bu tat size içtiğiniz viskinin Deanston’dan geldiğini söylüyor.” dedi. Biz değirmenden akan suyun duruluğuna hayran hayran bakıp dağlardan geldiği için bizi hafif hafif titrerken Alison tahıl odasının kapısından bize seslendi. “İskoç olan sadece suyumuz değil, aynı zamanda kullandığımız tahıllar da bu topraklara ait.” diyordu.

Deanston 4

Malt viski üretiminde tahılın önemini biliyorduk ve İskoçya’da bunun için  arpanın kullanıldığını biliyorduk. Ancak bu arpaların kalabalık bir grup insan tarafından özenle seçilip üretim bandına konduğunu görünce büyük bir şaşkınlık yaşadık. Bir de ürün kalite kontrollerini raporlamak için bilgisayar değil de kara kaplı defter kullanan amirleri görünce ağzımız açık kaldı.

Deanston 5

Kaliteli tahılların hepsi büyük bir kazanın içinde toplanıp şeker olması için yavaşça öğütülüp kimyasal reaksiyonun doğal olarak gerçekleşmesi bekleniyordu. Arpadan şeker elde edilirken kullanılan yöntemin ne kadar doğal olduğunu aldığınız kokudan anlayabiliyorsunuz. Koku o kadar keskin ama bir o kadar da iştah açıcı ki kazana çok yaklaşırsanız dengenizi kaybedip içine düşebilirsiniz. Alison o yüzden kazana ondan daha fazla yaklaşmamıza izin vermedi.

Deanston 6

Temiz su ve olabildiğince doğal olmasına özen verdikleri arpadan su elde ederken atıkları ne yaptıklarını merak etmeye başladık. Çünkü şimdiye kadar fabrikada gördüğümüz hiçbir yerin atık ünitesini çağrıştırmadığını söylemeliyiz. Alison gülümseyerek şöyle dedi: “Biz fabrikada artık olsa bile hiçbir şeyi atmıyoruz. Şeker yapmak için kullandığımız arpaların üretime girmeyen kısımlarını hayvan yemi olarak köylere yolluyoruz, kaynatılan suyun buharından fabrikanın ihtiyacı olan elektrik enerjisini sağlıyoruz.” dedi. Bir markanın küreselleşirken yerelliğe bağlı kalmasının bir başka önemini de böylelikle kavramış olduk: Yaşadığı çevreye sahip çıkmak ve onu korumak.

              Seçilmiş arpaların ve sıcak suyun birleşimiyle büyük metal kazanlarda fermantasyonun gerçekleştiği bölüme geldik. Alison, fermantasyon yöntemlerini bize detaylıca anlatamayacağını çünkü her viski üreticisinin birbirinden farklı ve gizli tuttukları bir fermantasyon yöntemi olduğunu söyledi. Ancak kazanların bir tanesinin yarı açık kapağına yaklaşıp gözle görülebilen bu kimyasal reaksiyonu yine de izleyebileceğimizi söyledi. Bira kıvamında derin kazanlardan yukarı doğru köpüklenerek yükselen karışıma baktık. Doğanın bir şeyleri kendi kendine üretmesine izin verilmesi bize gerçekten görülmeye değer bir deneyim yaşattı. Fermantasyon işlemini izlerken burnumuza 8.5 derece alkolün sağladığı hafif  alkol kokusuna dikkat çekerek bu karışımın içilmeye yakın zamanda hazır olup olmayacağını sorduk. Alison şöyle dedi, “Muhtemelen bu kazandaki damlaları torunlarınızın mezuniyetinde kadeh kaldırırken içebilirsiniz. İyi bir viskiyi içilebilecek duruma getirmek seneler alıyor. Alkolü damıttığımız bölüme geçelim mi?”

Deanston 7

              Damıtma odasında hayatımız boyunca karşılaşacağımız en büyük imbikleri gördük demeliyiz. Her biri birbirine benzeyen imbiklerin birbirinden farklı işlevleri vardı. Ön damıtım imbiği aralarında en büyüktü. Kuğu gibi bir boyna sahipti ve ilk damıtım işlemine “wash” yani yıkama deniyordu. Alison, ilk damıtımdan %35 civarında alkol elde ettiklerini ve bu işlemin 5.5 saate yakın sürdüğünü belirtti. Geriye kalan malzemeyi kullanamadıklarını ve Low Wine dediklerini bu maddeyi ikinci damıtmaya yönlendirdiklerini işaret etti. İkinci damıtmadan %75-80 arasında bir alkol derecesi yakaladıklarını ve bu noktada İrlanda viskisinden ayrıldıklarını belirtti. Çünkü İskoç viskisi ikinci damıtımı iki kere yapıp tercih ettiği alkol derecesine ulaşırken örneğin İrlanda viskisi bu işlemi üç kere yapıyordu. “Viskinin doğası serttir onu evcilleştirmeye gerek var mı sizce?” diye ekledi Alison.

 Deanston 8

              Damıtma odasından çıktığımızda yüzlerce boş fıçının üst üste yığıldığı bir koridora girdik. “Yaşlandırma bölümüne geçiyoruz.” dedi Alison. “Burada gördüğünüz her fıçı numaralandırılıyor ve üzerine doldurulduğu yıl yazılıyor. İyi bir viski 12 yıldan az bekletilmemeli. Viski sabır içinde elde edilen bir içkidir. Özellikle Deanston İmalathanesinden çıkıyorsa.”

Deanston 9

Tavanı kubbeli, oldukça serin ve meşe ile arpanın karıştığı yoğun kokulu bir bölüm bizi karşıladı. “Viskilerimiz burada hazır oluncaya kadar bekletiliyor. Kimi 12 yıl, kimi 20 yıl, kimi 40 yıla yakın şişelenmeyi burada bekliyor.” O sırada üzerinde 1994 yazılı bir fıçının şişelenmek üzere çıkış kapısına yuvarlandığını gördüm. Kendimle yaşıt bir viskinin gözlerimin önünden geçmesinin tuhaf ama bir o kadar da heyecan verici bir duygu olduğunu söylemeliyim.

Deanston 10

              “Bize meleklerin bile viski tattığını söylediniz. Tam anlayamadık. Bunu diyerek neyi kastediyordunuz” diye sordum. Alison, elini fıçılara doğru uzattı. “Viski bekletilirken hazırlanan karışımın %2’ye varan kısmı oda sıcaklığına bağlı olarak buharlaşır. Buna biz melek payı(Angel Share) deriz. Büyük fıçılara bu kaybı oranladığımızda yüzde daha da artar. O zaman meleklerin bir sene boyunca sürekli bu odada parti yaptığını ve viskimizi içtiklerini düşünürüz. Hatta  2012’de “Angels’ Share” diye İngiliz yapımı bir filmin bir bölümü de bu odada çekilmiştir.” dedi. Gezinin bu noktasından sonra biz de meleklerden sonra kendi payımızı tatmaya geçtik. 12 yıllık bir viskiyi daha önce hiç tatmadığımız için Alison bize nasıl içmemiz konusunda rehberlik edeceğini söyledi. Böylelikle daha önce içtiğimiz viskilerden şimdi içeceğimizin farkını anlayabilecektik.

              Öncelikle viskiyi bize cam bardaklarda iki parmak miktarında ikram ettiler. İlk olarak küçük bir yudum alıp viskinin kokusunu ve ilk yanıcı adına ağzımızın içini alıştırmamızı söylediler. Bu yudumu ne kadar geç yutarsak sonraki yudumlardan daha çok tat alabileceğimizi belirttiler. Ardından viskinin içine birkaç damla su damlatmamızı rica ettiler. Tahmin edersiniz bu su fabrikanın yanındaki nehirden geliyordu. Bu koymak yerine birkaç damla soğuk su damlatmanın viskinin orijinal tadını korumak için ideal olduğunu belirttiler. Her yudumda istediğimiz ölçüde su damlatabileceğimizi de eklediler. Son olarak bizi bu viskiyi en az 40 dakika içinde tüketmemizi önerdiler.

              Viskiyi ilk tattığımda iç yanaklarımızın yandığını ve bu yüzden yavaş yavaş yutmanın beni zorladığını söyleyebilirim. Ancak ağzımda ilk yudumu dolaştırdığım sürece viskinin arpa tadını çok yoğun almaya başladım. Ağzımın içi biraz uyuşmuşken soğuk su damlatılmış yudumun hoş bir ferahlık verdiğini  deneyimledim. Bu ferahlık hem içimi kolaylaştırıyor hem de arpa tadını öne çıkarırken meşe fıçının viskiye verdiği tadı ve kokuyu daha iyi alabildim. Bir buçuk saate yakın bir sürede iki parmak viskiyi bitirdiğim de meleklerin bu içkiden pay almak için çok haklı nedenleri olduğuna ben de kanaat getirmiştim.

Deanston 11

Sevgi Aslı Bulut
Bilkent Üniversitesi üçüncü sınıf İletişim ve Tasarım öğrencisiyim. İngiliz Dili ve Edebiyatı alanında yandal yapıyorum. Elime geçirdiğim her fırsatta dünyayı geziyorum.

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Devamını oku:
Engelleri Aşmak: Mark Goffeney

1969 San Diego doğumlu Mark Goffeney, doğuştan fiziksel engelli bir müzisyen. Engel tanımamanın ne demek olduğunu fiilen tüm dünyaya anlatan...

Kapat