Kahvenin Keşfinden Üçüncü Dalga Kahve Akımına

Kahvenin kaç yıllık hatırı olduğu özdeyişlerimizde söylenir. Ama son zamanlarda gerçek olan bir durum varsa o da, dünyada yoğun ilgi gördükten sonra birkaç yıldır da İstanbul’da başlayıp Ankara, İzmir, Eskişehir gibi şehirlerimize yayılan Üçüncü Dalga Kahve akımı mekânlarının sosyal/gündelik hayatlarımızda oldukça hatırı olduğu. Her ne kadar çay ülkesi olduğumuzu sansak da, çayın Anadolu coğrafyasına girişi 19. yüzyıl sonlarını bulur. Cumhuriyetin ilk çeyreğinde İsmet İnönü’nün Rize’de ilk çay fabrikasını kurmasıyla çay, su’dan sonra en temel içeceğimiz haline dönüşür. Ancak, aslında biz, Unesco tarafından da koruma altına alınmış, dünyada da Türk Kahvesi olarak bilinen bir kahve ve kahvehane kültürü olan bir tarihe sahibiz. Öyle ki, dünyada ilk kahvehane ya da modern tabirle kafe, Osmanlı zamanında 1554’te, Şam’dan gelen Hakim ve Cem adlı iki tüccar tarafından açılmıştır. Kahvehanelere Osmanlıcada “aydınlar okulu” anlamına gelen “mekteb-i irfan” denilmekteydi. Yani, bir sosyalleşme mekânından daha da öte, diyalektik tartışmaların yapıldığı yerdi kahvehaneler. Hatta siyasi tartışmaların da yoğun yapıldığı bu mekânlar çok sonraları Osmanlı yönetimi tarafından çoğu kez kapatılarak günümüze kadar varlığını sürdürdü. Kahve de Avusturya kaynaklarında “Türklerin içtiği kara içecek” olarak anılırken, bir şehir efsanesine dönüşen hikâyeyle Viyana kuşatması sonrasında Osmanlı askerlerinin çuvallarca cephede unuttukları kahve çekirdekleri sayesinde Avusturya’ya giriş yapıp tüm Avrupa ve dünyaya bir içecek kültürü olarak yayıldı.

Kahvenin Tarihi ve Yayılışı

Kahvenin-Kesfinden-ucuncu-Dalga-Kahve-Akimina-1

Kahvenin ilk olarak ne zaman ve nasıl keşfedildiği tarih boyunca çeşitli efsanelere konu oldu. Ancak, bilinen en eski efsane şöyle başlar: 1671 yılında Romalı filolog Banesiu’un bizlere aktardığına göre, Etiyopyalı Kaldi adında bir çoban, keçilerinin bir ağacın meyvesini yedikten sonra daha neşeli ve atak olduklarını fark eder. Ayrıca keçiler, gece boyunca da uyumazlar. Bunun üzerine Kaldi, ağacın meyvelerini toplayıp tanıdığı bir Sufi dervişin tekkesine gider ve durumu dervişe izah eder. Çekirdeklerin keçiler üzerindeki etkisini dinleyen derviş, bu durumu mantıklı bulmaz ve çekirdekleri ateşe atar. Ateşte kendiliğinden kavrulan çekirdeklerden çıkan güzel kokular hem dervişi hem de Kaldi’yi cezbeder. Yayılan bu güzel kokudan bir içecek yapma fikri akıllarına gelir ve kavrulmuş çekirdekleri öğütüp suda kaynatarak içerler. Sufi bu içeceğin kendini uzun gece ayinlerinde ayakta tuttuğunu fark eder ve tekkesindeki diğer dervişlere bunu ikram eder. Böylece kahve Etiyopya’dan Yemen ve Arabistan’a, oradan da İstanbul’a gelir.

Kahveye dair ilk ekimin M.S. 525-575 yılları arasında gerçekleştiği düşünülmekte. Ancak, Habeşistan (Etiyopya) topraklarına yapılan Pers istilası üzerine ekimler durma noktasına gelir. Etiyopya’dan gelen çekirdeklerin Arap yarımadasına ekilmesiyle, kahve en popüler zamanını yaşar. Arap tıpçı Rhazes, kahve tarihinin en önemli önemli isimlerindendir. Çünkü Rhazses, kahvenin ilaç tedavisinde kullanılmasından bahseden ilk yazardır. Arap yarımadasının içlerine kadar yayılan kahve, 1511 yılında Hayri Bey tarafından yasaklanınca Kahire’ye doğru yol alır. Mekke uleması tarafından yasaklanan kahve, Kahire’de sosyal hayatın bir parçası haline dönüşür. Bu durum, kahve ticaretinin yapılmasının da önünü açar. Mekke’den Kahire’ye ve oradan da İslam gezginleri sayesinde İran, Mısır ve Osmanlı topraklarına giriş yapan kahvenin aynı zamanda içildiği yerler de hızla açılmaya başlar. Evliya Çelebi 17. yüzyılda, 55 kahvehane ve 300 kahve deposundan bahseder. Zenginlerin, okumuşların camiden daha çok bu mekanlara gidip vakit geçirmeleri, burada günlük sorunları konuşup tartışmaları yukarıda da değindiğim gibi yöneticileri rahatsız eder ve belli bir süre bu mekanlara ve kahveye kısıtlamalar getirilir. Öyle ki, Kahire’de kahve yasağına dair ayaklanmalar baş gösterir. Kanuni, II. Selim, III. Murat, I. Ahmet zamanlarında kahvehaneler tehdit unsuru olarak görülür, tek tek kapatılır. En büyük yasağını IV. Murat zamanında alır.

Viyana kuşatmasına kadar Avrupa ve dünyanın birçok yeri tarafından tanınmayan kahve, yasaklarla birlikte, Osmanlı’da değerini kaybetmiştir. Viyana kuşatması sırasında, Osmanlı askerlerinin 500 çuvalı kuşatma esnasında unutması kahvenin Avrupa topraklarına girişine neden olur. Avrupalı tüccarların da kahveye hak ettikleri değeri vermesiyle dünyaya ticaretinin yapılması hızlandırır. Böylelikle kahve, Osmanlı/İslam coğrafyasının yasaklarından da nasibini alarak bir Avrupa içeceği haline dönüşür.

Kahve Ağacı ve Kahve Çekirdeği

Kahvenin-Kesfinden-ucuncu-Dalga-Kahve-Akimina-2

Kahve ağacı, 18-25 derece arası sıcaklıkta ve bol yağış alan iklim kuşağında yetişir. Kahveyi oluşturan, ağacın meyve çekirdeğidir. Ekvatora yakın bölgelerde -dünya kahve literatüründe “Ekvator Kemeri” olarak bilinir- yetişen bu ağacın çiçekleri beyazdır ve yasemin kokusuna sahiptir. Kışları dökülmeyen, sivri uçlu ve dalgalı yapraklara sahiptir. 10 metreye kadar uzayabilen kahve ağacı, kolay toplanabilmesi için budanarak 4-5 metre boylarına getirilir. Dikildikten 3 yıl sonra meyve vermeye başlayan ağaç, 30-40 yıl kadar ortalama ömre sahiptir. En verimli yaşları olan 8-12 zaman aralığında ortalama olarak bir ağaçtan 1 kg kahve elde edilir. Bu zaman aralığından sonra verimi düşmeye başlar. Kahve ağacının meyvesi, sarımsı yahut yeşilimsi renkten olgunlaşınca kırmızıya döner, “Kahve Kirazı” (Coffee Berry) adı da bu renkten gelmektedir. Nihai kahve kalitesi için bu meyvelerin olgunlaşmaları beklenir. Kalın bir kabuğu olan kahve meyvesinin içindeki çekirdeğin üzeri “Parşomen” adlı bir zarla kaplıdır. Bu zarın hemen altında “Gümüş Zar” olarak anılan ikini bir zar tabaka bulunur. Kahve çekirdeği de bu tabakanın içinde yer alır. Bir kahve meyvesinin içinde normalde bir çekirdek vardır. Her bir çekirdekte ise iki adet “Kotiledon” yani kahve tanesi bulunur. Eğer bir kahve meyvesinden tek bir çekirdek çıkarsa buna “Peaberry” ya da “Caracoli” denir. Kimi uzmanlarca özel bir tada ve aromaya sahip olduğu düşünülür. Kahve ticaretinde en yaygın iki tür vardır: Arabica ve Robusta. Bunlara ek olan diğer tür ise Liberica kahvesidir. Arabica ve Robusta türlerine göre çok az tüketilmektedir. En baskın ve nitelikli kahve türü Arabica’dır.

Arabica

Arabica türü, hafif ve aromatik bir tada ve de enfes bir kokuya sahiptir. Dünyanın en yaygın kahve ağacıdır. Bu türün çekirdekleri, oval bir biçimdedir. Tadından dolayı dünyada sık kullanılan ve pazar payı oldukça yüksek en nitelikli kahve türüdür.

Robusta

Sert ve acımsı bir tada sahiptir. Kafein oranı olarak Arabica’dan daha fazladır ve aynı zamanda daha dayanıklı olmasına rağmen, az tercih edilen bir kahve türüdür. Daha çok hazır kahve sektöründe kullanılır. Yuvarlak bir çekirdek yapısına sahiptir.

Liberica

Lezzet karakteri nedeniyle, en son sırada yer alan kahve türüdür. Yumuşak ve fındıksı bir aromaya sahip olan Liberica türü daha çok kahve harmanlarında kullanılır.

Kahveler dünyada, “Ekvator Kemeri” diye bilinen bölgenin ülkeleri ve şehirlerinde yetiştirilmekte ve de bu şehirlerin isimleriyle anılmaktadır: Etiyopya’da Limu, Yırgacheffe, Sidamo; Kenya’da Nyeri, Kısıı Blue Mountian; Kolombiya’da Narino, Cauca; Brezilya’da Sao Paulo, Sul De Minas; Guatemala’da Antigua; Endonezya’da Sumatra; en önem arz eden kahvelerdendir. Bunların dışından Vietnam, Yemen, El Salvador, Kosta Rika, Honduras, Panama, Nikaragua gibi ülkelerde de kahve yetiştirilmekte ve dünya pazarında da ticareti yapılmaktadır.

Kahvenin-Kesfinden-ucuncu-Dalga-Kahve-Akimina-3

Üçüncü Dalga Kahve Akımı (Third Wave Coffee)

Kahve, yüzyıllar içindeki serüveninden sonra 20. yüzyıl başıyla birlikte hem içim olarak hem de kahve mekanları olarak başka bir yöne doğru evrildi. Osmanlı’da kurulup Avrupa’da gelişim gösteren kahvehaneler yahut kafe deyimi/kültürü, salt kahve satılan yerlerin dışında, başka içecek ve yiyeceklerin de satıldığı sosyal/gündelik alanlar haline dönüştü. Birinci Dalga Kahve akımı, hazır/çözülen kahveler olarak tanımlanırken, İkinci Dalga Kahve akımı da Starbucks’ın Amerika’da açılan ilk şubesi ile pazara kahve ve kafe kültürüne dair yeni bir boyut kazandırması, kahvenin yeniden önem kazanıp farklı demleme yöntemlerinin ve çeşitlerinin oluşumunu temsil ediyordu. Dünyada ardı ardına açılan irili ufaklı İkinci Dalga Kahve mekânlarından sonra, artık, kahvenin bir şarap gibi işleme ve üretim sürecine önem verilen, hangi hasat zamanında, hangi bölgeden, hangi toplama ve ayrıştırma yöntemleriyle birlikte gelen kahvelerin, bu sürece kafa yoran kişilerin farklı derecelerdeki kavurma yöntemleriyle hazırlanıp ve özel karışım ve de yeni demleme yöntemleriyle açtıkları yeni mekânlar Üçüncü Dalga Kahve akımını oluşturdu. Böylelikle kahve, kavrulmasından demlemesine kadar bir sanat haline dönüşerek, Üçüncü Dalga Kahve mekânlarıyla birlikte kahve ve mekânlar, hak ettiği nitelikteki yerini aldı.

Üçüncü Dalga Kahve Çeşitleri ve Demleme Yöntemleri

Kahvenin-Kesfinden-ucuncu-Dalga-Kahve-Akimina-4

Üçüncü Dalga Kahve akımı, İkinci Dalga Kahve akımına ek olarak beraberinde yeni kahve içeceklerini ve demleme yöntemlerini de getirdi. Filtre Kahve, French Press, Espresso makineleri gibi demlemeleri ve espresso, americano, latte, cappucino gibi içecekleri bünyesinden barındırıp daha da değer kazanmalarına katkı sağlarken, bunlara ilaveten de Moka Pot, V60, Chemex, Syphon, Aeropress, Cold Drip/Cold Brew,  Belgium Royal Coffee Maker gibi yeni demlemelerle, sütlü/sütsüz olarak  Red Eye/Black Eye,  Cortado, Flat White, Mocha, Japon Stil Soğuk Kahve gibi içecekler elde edildi. Üçüncü Dalga Kahve akımı aynı zamanda latte içeceğini bir sanat haline getirerek, Latte Art akımın da öncüsü oldu.

Üçüncü Dalga Kahve ile birlikte değer kazanan en önemli durum ise kahveyi kavuran ve de kahveyi içilecek hale getiren hazırlayan/sunumunu yapan kişinin, yani baristanın, bu akımı sayesinde kahve ile baş aktör haline gelmiş olması. Dünyanın çeşitli kahve festivallerinde barista ve kahve kavurma şampiyonları düzenlenmektedir.

Ülkemize de hızlı bir giriş yapan Üçüncü Dalga Kahve akımı mekanları,  İstanbul’da son üç yılda Beyoğlu başta olmak üzere, Beşiktaş, Kadıköy, Nişantaşı, Balat gibi ilçe ve semtlerinde ardı ardına açılırken, Ankara, İzmir, Eskişehir gibi şehirlerde de yükselişini sürdürmekte. Açılan bu mekanlar, sosyal/gündelik yaşamda önemli uğrak yerleri olmalarının yanı sıra, unuttuğumuz kahve kültürümüzün yeniden hatırlanıp saygınlık kazanmasına da etki ediyor. Bu sayede, kişiler sosyalleşirken, beraberinde dünyadaki kahvenin kültürüne ilgileri artıyor. Kahve gurmeliği yapan kişi ve gruplar oluşarak,  daha evvel açılmış ve yeni açılan mekanlara kahve tadımına dair ziyaretler yapıyor.

Gelişen bu sektör popülerleşirken, ardı ardına açılan yeni mekanlara karşı, içlerinde elbette ziyaretçilerin farklı neden ve tercihlerinden ötürü gittikleri, müdavimlerini oluşturan çok özel yerler de var. Benim ve yakınlarımın da gitmekten keyif duyduğu birkaç özel mekan sayesinde, nitelikli kahve çeşitlerini tadıp bu sayede tanışmış olduğum, farklı bir sosyal kitle oluşturduğum, eskilerin deyimiyle kıraat ettiğim yerlere değinmeden edemeyeceğim.

 Coffee Sapiens

Kahvenin-Kesfinden-ucuncu-Dalga-Kahve-Akimina-5

İstanbul’un Beyoğlu ilçesinin, Karaköy/Tophane semtindeki Kılıç Ali Paşa Camii arkasındaki Kılıç Ali Paşa Mescidi Sokağı’nda yer alan mekan, yaklaşık iki yıl önce, Burak Göğüş tarafından açıldı. Burak Göğüş tarafından kavrulan kahveler, Kerem Arıklar’ın baristalığında hazırlanmakta. Birçok kahve çeşidini bünyesinde bulunduran mekanda, özellikle kendi karşımı olan Evolution Blend ve Mutation Blend gibi başka hiçbir yerde rastlamayacağınız özel kahveleri sizlerle buluşturuyor. Bu karışımlardan elde ettikleri soğuk olarak servis edilen Cold Drip, yaz ayları ayrıca denenmesi gereken özel bir içecek. Sıcak olarak servis edilen bir diğer içecek de tatlı kahve sevenler için Nutella ile hazırlanan Bicherin adlı kahve. Ayrıca Coffee Sapiens’de evde hazırlamanız için de kahve çekirdeği satışı yapılmakta. İçecekleriyle birlikte, mekanın diğer çalışanları Hamza Turhan, Yakup Akıncı, Kadir Karakuş, Cansu Mutlu’nun nitelikli hizmetleri ve kahveye dair sohbetlerinden dolayı da oturup, güzel vakit geçirilen en özel Üçüncü Dalga Kahve mekanlarından Coffee Sapiens. Bu başarısını çeşit kuruluşlardan aldığı ödüllerle de taçlandırıyor.”

Tribu Caffe Artigiano

Kahvenin-Kesfinden-ucuncu-Dalga-Kahve-Akimina-6

Yine İstanbul’da yer alan başka bir özel Üçüncü Dalga Kahve mekanı ise, Kadıköy ilçesi Moda Caddesi, Ağabey Sokak’taki Tribu Caffe Artigiano.  Tribu, İtalyanca “kabile” anlamına geliyor. Öyle ki, bu özel mekan yaklaşık bir yıl evvel açılmasına rağmen, adına yaraşır bir “kabile” oluşturmuş. İlker Arı’nın açmış olduğu mekan, yine İlker Arı’nın baristalığıyla güzel kahveleri kabile üyeleriyle buluşturuyor. Mekanda her daim bulunan taze demlenen filtre kahvenin yanı sıra, Etiyopya Chelcele çekirdeğinin Chemex ve V60 ile demleye yöntemleriyle hazırlanan kahvesi özel içeceklerden. Tribu’nun kendine has, yaz aylarının vazgeçilmez içeceği ise bebe bisküvisi, muz, süt ve espresso ile soğuk hazırlanan ve de başka hiçbir yerde bulamayacağınız Tribu Bebe mutlaka içilmesi gereken eşsiz bir lezzet. Mekanın güler yüzlü işletmecisi ve baristası İlker Arı, kabile üyelerine kahvenin yanına eşlik edecek tatlılarını da kendi hazırlıyor. Limonlu ve özel günlerde hazırlamış olduğu çikotalı cheesecake mekanın en özel tatlılarından. Ayrıca, havuçlu-cevizli keki de denemeye değer başka bir lezzeti.

Four Letter Word

Processed with VSCOcam with m5 preset

İstanbul’un özel yerlerinden Burgazada’da, Ersel Gürpınar ve eşi Eylem Özkaya’nın birlikte açtıkları bu güzel mekan ilkbahar zamanları ve tüm yaz boyunca açık. Kendi kahvelerini kavuran Four Letter Word, sıcak olarak servis edilen kahvelerin yanında, yaz aylarından dolayı soğuk kahveleriyle oldukça ilgi görmekte. Mekanın Cold Brew ve Iced Latte içecekleri, nitelikli çekirdeklerin, özel kavrulmasıyla yaz aylarının vazgeçilmez içeceği olarak başrolü almakta.

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Devamını oku:
Sessizliğin Dili Charlie Chaplin

Chaplin; 16 Nisan 1889 yılında Londra’da, bundan seneler sonra diktatörlüğü ile trajikomik bir şekilde dalga geçeceği Adolf Hitler’den dört gün...

Kapat